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viernes, 4 de enero de 2013

CALDERETA EXTREMEÑA- FRITE EXTREMEÑO


La CALDERETA o FRITE, es uno de los platos más representativos de la gastronomía extremeña.
Sin duda, es el plato que tradicionalmente ha acompañado a muchas de nuestras celebraciones: quintos, Lunes de Pascua, comilonas varias, despedidas, etc.
En Extremadura, podemos encontrar diferentes formas de elaboración de la caldereta o frite, con el ingrediente común del cordero. Extremadura es unas de las Comunidades con mayor producción de corderos junto a Castilla León, Castilla la Mancha y Andalucía; para garantizar una excelente calidad contamos en Extremadura con una denominación de origen de cordero: CORDEREX.

El cordero se halla ligado a las tres grandes religiones: cristianismo, judaísmo e islamismo. Para todas ellas, comer cordero en Pascua es una tradición y mucho más que un simple acto alimenticio.
Los cristianos heredaron de los hebreos la tradición de tomar cordero en Pascua.
No vamos a entrar a diferenciar entre caldereta o frite, porque la elaboración es la misma. Caldereta, creemos que es el nombre correcto que debe tener este plato, pues el origen de su nombre deriva de la forma de elaboración de corderos, cabritos, borregos o chivos en calderos para hogueras y lumbres en el campo, en chozos y posteriormente en los hogares.
El ingrediente básico de la caldereta es el cordero, el cabrito, el borrego o el chivo.
  • Cordero: Cría de la oveja, que no pasa de un año.
  • Borrego: Cordero de uno a dos años.
  • Cabrito: Cría de la cabra desde que nace hasta que deja de mamar.
  • Chivo: Cría macho de la cabra, desde que no mama hasta que llega a la edad de procrear.
Según el Diccionario de la RAE,- CALDERETA: Guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito.
La caldereta se puede hacer con cualquier parte del borrego, cordero, cabrito o chivo; en esta ocasión lo vamos a hacer con la pierna de un cordero, quizás, la mejor forma de degustarlo.

CALDERETA EXTREMEÑA

INGREDIENTES:

  • Kilo y medio de pierna de cordero troceada.
  • Un trozo de hígado del cordero.
  • Una cebolla.
  • Una guinda roja.
  • 6 o 7 ajos.
  • 3 hojas de laurel.
  • Un manojo de perejil.
  • Almendras. En esta ocasión echamos también avellanas y nueces, aunque las nueces oscurecen la carne. Mejor sólo almendras.
  • Un vaso de vino blanco o medio de pitarra.
  • Agua.
  • Aceite oliva y sal.
 ELABORACIÓN:
  • En un perol, olla o sartén grande, con un chorro de aceite de oliva freímos los ajos pelados y la cebolla troceada. Cuando están casi listo, incorporamos el perejil y las almendras; freímos. Cuando tenemos frito los ajos, la cebolla, las almendras y  el perejil lo retiramos y reservamos para machar en el mortero.
  • Salamos la carne y la freímos en el mismo perol, sartén o olla. Incorporamos un vaso de vino blanco y rehogamos un poco la carne. Posteriormente, añadimos agua hasta que cubra toda la carne.
  • Añadimos las hojas de laurel y la guinda roja y dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media o más. Comprobar que la carne está blanda.
  • Cuando comprobamos que la carne está casi blanda, machamos en el mortero los ajos, la cebolla, el perejil y las almendras fritas que teníamos reservados. Sacamos la guinda roja y el hígado del perol y lo machamos en el mortero.
  • Incorporamos al perol con la carne todos los ingredientes que hemos machado: ajos, cebolla, almendras, perejil, hígado y la guinda roja.
  • Dejamos  cocer la caldereta el tiempo necesario (depende de cada carne) y comprobamos la sal de la salsa; retiramos del fuego cuando consideremos que está blanda.

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