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viernes, 29 de marzo de 2013

ESCABECHE DE BACALAO

El escabeche es una plato tradicional en Extremadura y en Miajadas, tiene una elaboración particular: con cilantro seco y azafrán. En un entrada anterior ofrecimos EL ESCABECHE DE POLLO.
Junto al pollo, es común realizar el escabeche con bacalao, conejo, boquerones, etc.
El bacalao es el pescado más tradicional en muchas de las recetas de las zonas de interior, por ser un pescado que desecado mediante la sal, permite una larga conservación y una fácil comercialización desde hace más de siete siglos.

El bacalao, por tanto, a pesar de nuestra situación geográfica, es un ingrediente tradicional en nuestras recetas. En particular, nosotros lo hemos consumido siempre curado, bacalao al que se le ha practicado la desecación y que recibe el nombre de BACALÁ.

Es la forma más tradicional de comer bacalado, desalando las bacaladas y utilizado en diferentes platos tradicionales como en nuestro ESCABECHE.
Según la RAE, la palabra bacalao  proviene del vasco bakailao. El bacalao (gadus morhua) común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) vive en los mares del mar del Norte. Los primeros en secar el bacalao fueron los Vikingos, se cuenta que Erik el Rojo una vez desterrado de Noruega a Islandia, pudo sobrevivir al aprender a curar el bacalao. Lo curaban secándolo en el gélido aire invernal, hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso.

El pueblo vasco mediante un tratado  firmado 1354 entre  los reyes de Inglaterra y España, tenían permitido pescar bacalao y otras especies en las costas de Bretaña e Inglaterra. El País Vasco siempre ha sido un pueblo que ha capturado, comercializado y apreciado mucho en su gastronomía éste pescado.


Hay reseñas del bacalao, como de otros muchos ingredientes y platos, en nuestra obra más universal: El Quijote. (Pueden leerlo en el siguiente enlace: Gastronomía del Quijote)
Por último, como por casi todos es conocido y saboreado, nuestros vecinos portugueses, son un pueblo que adora culinariamente este producto; se cuentan más de 500 recetas en Portugal cuyo ingrediente principal es el bacalao.

ESCABECHE DE BACALAO:

INGREDIENTES:

  • Una Bacalá.
  • Tres huevos.
  • Harina.
  • Azafrán o condimento alimenticio.
  • Cilantro seco.
  • Dos ajos.
  • Tres hojas de laurel.
  • Cáscaras de naranja.
  • Agua.
  • Aceite.
  • Sal.
ELABORACIÓN:

  • Como paso previo a la elaboración del escabeche, tenemos que desalar el bacalao.  Troceamos la bacalá, ponemos los trozos en una fuente, cubrimos con agua. Debe permanecer, al menos, 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces. Retiramos el agua y secamos los trozos con un paño.
  • Batimos los tres huevos. Pasamos lo trozos de bacalao por harina y huevo. En un sartén con aceite vamos friendo todo el bacalao. Terminamos de freír el bacalao y reservamos en papel absorbente.
  • En un mortero, añadimos un poco de azafrán, dos dientes de ajo, un poco de cilantro seco y machamos. Añadimos un poco de agua al mortero y mezclamos bien con los ingredientes; vertemos la mezcla del mortero a una cuenca ayudados con un colador.  Ponemos la mezcla que se ha depositado en el colador de nuevo en el mortero, para volver a machar. Añadimos otro poco de agua, mezclamos y vertemos a la cuenca. Repetimos la operación tres o cuatro veces.
  • Añadimos un poco de agua a la cuenca si fuera necesario, la suficiente para cubrir más de media superficie de la cuenca. Si no hemos utilizado azafrán, añadimos al agua colorante alimenticio. Introducimos las cáscaras de media naranja, un poco de vinagre, tres hojas de laurel y sal al gusto. Mezclamos bien , ya  tenemos nuestro escabeche.
  • Por último, introducimos el bacalao al escabeche y metemos unas horas al frigorífico para degustar bien frío. 

4 comentarios:

  1. Hola, me llamo Lola y soy extremeña como tu, me ha encantado encontrar tu blog, yo también tengo uno con muchas recetas extremeñas.
    Desde ahora que te sigo.
    Besso. Lola

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    1. Gracias Lola. Acabo de visitar tu página y he encontrado recetas muy originales; te sigo. Un saludo. Seguimos en contacto.

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  2. Lo híce ayer y muy rico, pero con la particularidad que en esta zona también le echamos al caldo pimiento rojo y cebolla.
    Un saludo desde Montánchez, pueblo jamonero por excelencia!

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