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viernes, 19 de septiembre de 2014

CANELONES RELLENOS DE CARNE (Salsa boloñesa)

Nueva cocina.
Vamos a realizar un plato de origen italiano y que se ha convertido en una receta habitual en toda España y en una tradición en Catalalunya: LOS CANELONES

Según el Diccionario de la R.A.E.: Canelón (Del it. cannellone) Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un relleno. 
El nombre deriva del diminutivo de la palabra "canna- cannelloni" que significa caña en italiano.

El origen de la pasta es chino, pasó de los persas  a los árabes y fueron éstos, los que la introdujeron en occidente a través de Sicilia. En cuanto al  origen de la receta de los canelones, sin duda, es italiano, parece que de Sicilia o la Toscana, donde se han encontrado documentación del S. XVI que los menciona .
La forma habitual de elaborar los canelones al horno, es añadiendo "la salsa bechamel", que a su vez es de origen  francés.
Nuestro diccionario la recoge como Besamel: (Del fr. béchamel). 1. f. Salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y mantequilla.
En el Siglo XIX llegan a Cataluña y se han convertido en un plato tradicional para el día 26 de diciembre, día que se celebra la festividad de San Esteban, por los que se conoce a esta receta como canelones de San Esteban (Canelons de Sant Steve) o canelones de Navidad (canelons de Nadal).

Los canelones en la cocina actual, se rellenan de múltiples ingredientes: carnes, pescados, verduras, etc. La receta que vamos a realizar es la que consideremos más extendida y por lo tanto más tradicional, son los CANELONES RELLENOS DE CARNE (Salsa boloñesa)
El relleno que utilizamos es una salsa Boloñesa. En el Diccionario de la RAE: salsa que se hace con carne picada, tomate y especias, y se emplea especialmente como acompañamiento de la pasta.
Esta salsa cuando se prepara al estilo de Bolonia, la podemos encontrar también en muchas cartas de restaurantes acompañando a diferentes pastas con el nombre de Ragú (de muy parecida elaboración).

CANELONES DE CARNE (SALSA BOLOÑESA):

INGREDIENTES:


  • 30 placas (aprox.) de pasta para canelones.
  • 750 gramos de carne picada (mezcla cerdo y ternera).
  • Una cebolla pequeña.
  • Dos guindas (pimientos), preferiblemente rojas.
  • Una pastilla de caldo de carne.
  • Un vaso de vino blanco.
  • Un poco de orégano.
  • Salsa de tomate de frito.
  • Queso rallado.
  • Aceite de oliva.
  • Agua.
  • Mantequilla o margarina.
  • Sal.
      BESAMEL:

  • Un litro de leche entera.
  • Dos o tres cucharadas grandes de harina de maíz.
  • Sal. 
(Podemos hacer la besamel añadiendo también mantequilla y nuez moscada)

ELABORACIÓN:

  • Salsa Boloñesa: en un perol o sartén con aceite de oliva, ponemos a freír la cebolla troceada con un poco de sal. A continuación añadimos las guindas troceadas y pochamos; incorporamos la carne picada. Cuando la carne está a medio freír, añadimos el vaso de vino blanco, la pastilla de caldo de carne y un poco de orégano. Terminamos de freír la carne y añadimos tomate frito, al gusto. No dejar la salsa muy líquida para poder enrollar bien los canelones. Dejamos cocer unos minutos, comprobamos el punto de sal, apartamos y reservamos.
  • Ponemos una olla grande de agua con un chorrito de aceite de oliva y poco de sal para cocer las placas de pasta. Seguimos las recomendaciones del fabricante. Cuando arranque la cocción, vamos a añadiendo las placas una a una con mucho cuidado para que no se peguen. Removemos y transcurrido el tiempo que nos marca el fabricante apartamos las placas. Escurrimos con cuidado y colocamos las placas sobre un paño.
  • La fuente de horno que vamos a utilizar para la cocción y gratinado la untamos bien con mantequilla.
  • Relleno: Ponemos una poco de la salsa en una placa de pasta, enrollamos y ponemos en la bandeja para el horno. Repetimos la operación hasta terminar con el relleno y las placas de pasta. Añadimos un poco de tomate frito por encima de los canelones.
  • Besamel: ponemos a calentar un poco de leche, añadimos las tres cucharadas de harina de maíz y un poco de sal. Movemos para que se disuelva bien y no se formen grupos. Cuando esté bien disuelta, añadimos el resto de la leche y continuamos removiendo. Cuando espese apartamos.
  • Añadimos la besamel a la fuente con los canelones  repartiéndola bien por toda la bandeja.
    Espolvoreamos con queso rallado. 
  • Previamente, hemos precalentado el horno a 200 grados sobre unos diez minutos. Ponemos la bandeja en el horno y cocemos de unos 15 a 20 minutos. Gratinamos otros 15 minutos. Depende un poco de la amplia gama de hornos y de si nos gustan más o menos gratinados. 


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